Reinheitsgebot

Wer zu Luthers Zeit etwas auf sich hielt, trank Einbecker Bier. Die Hanse brachte es bis nach Reval. Woher kam der Erfolg dieser frühen Biermarke? Ein Gespräch mit Ulrich Meiser und Ingo Schrader, die die Geschichte ihrer Brauerei erforscht haben.

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F.A.Z.: Warum trank man zu Luthers Zeiten bei besonderen Anlässen ausgerechnet Einbecker Bier?

Ulrich Meiser: Das Einbecker Bier war das Bier im Handelsraum der Hanse. Wir führen unsere Brautradition auf das Jahr 1378 zurück, damit sind wir eine der ältesten Brauereien in Deutschland und der Welt. Das Dokument, aus dem das hervorgeht, ist eine Rechnung der Stadt Einbeck für eine Lieferung an den Fürstenhof von Celle. Der dortige Kämmerer hat die Rechnung sorgfältig abgeheftet und sie ist bis auf den heutigen Tag überliefert. Wobei davon auszugehen ist, dass Einbecker Bier schon damals eine Weile berühmt gewesen sein muss, sonst wäre es nicht nach Celle geliefert worden, das sind nämlich mehr als hundert Kilometer. Und: Bier in der damaligen Zeit über diese Entfernung zu transportieren, erforderte sehr viel Zeit und Aufwand, das war richtig teuer.

Zur Hanse-Zeit, weiß man, gab es in Hamburg mehrere hundert Brauereien. Wovon lässt sich die Sonderstellung des Einbecker Biers innerhalb der Hanse ableiten?

Ulrich Meiser: Es gab in Hamburg ein Einbecker Bierhaus. Und das Einbecker Bier war in Hamburg ein begehrter Handelsartikel. Das Einbecker Bierhaus hat es übrigens bis zum großen Hamburger Stadtbrand gegeben, bis 1842. Das Portal hat man im Haus der Hamburger Bürgerschaft vermauert.

Wohin wurde Einbecker Bier im Spätmittelalter nachweislich geliefert?

Ulrich Meiser: In den gesamten Handelsraum der Hanse, von Skandinavien bis über die Alpen, von Amsterdam bis Reval.

Warum konnte sich das Bier gerade in Einbeck so gut etablieren?

Ingo Schrader: Dafür war wohl das Brauverfahren maßgeblich. Überall gab es zur damaligen Zeit Dünnbier, das man aus hygienischen Gründen statt Wasser getrunken hat. Das war das Alltagsbier. Die Einbecker waren dann aber die ersten, die den Trick herausgefunden haben, wie man Bier stabilisiert, so dass man es auch über die Stadtgrenzen hinaus verkaufen konnte. Man hat mit mehr Malz gebraut, dadurch hatte man mehr Malzsüße, die im Gärprozess in Alkohol umgewandelt wird. Das Ergebnis war haltbarer als normales Bier. Selbst nach einem Seeweg von mehreren hundert Kilometern schmeckte es noch. Dieses besondere Brauverfahren ist bis heute überliefert als Bockbier. Das war ein Erfolgsrezept vom Mittelalter über die Lutherzeit zunächst bis zu dem Zeitpunkt, an dem die Stadt Einbeck 1540 niedergebrannt wurde. Durch diesen Stadtbrand ist leider auch die gesamte Dokumentation des Brauwesens der Stadt Einbeck verlorengegangen. Daher müssen wir uns auch auf die Rechnung in Celle berufen.

Ulrich Meiser: Dieser Brand hatte übrigens unmittelbar mit der Reformation zu tun. Die Patrizier in Einbeck waren eher katholisch, die Handwerker neigten dem lutherischen Glauben zu. Zwischen diesen beiden Gruppen kam es zu Auseinandersetzungen, im Zuge derer die Stadt 1540 komplett niedergebrannt wurde, an sieben Stellen gleichzeitig, ein Fall von Brandstiftung.

Die Händler in den Hansestädten waren findige Leute. Warum hat man das Einbecker Rezept nicht einfach kopiert? Oder war es derart kompliziert?

Ingo Schrader: Das Rezept und das Brauverfahren hat man tatsächlich über Jahrhunderte hinweg in Einbeck erfolgreich hüten können – bis München im Jahr 1612 ein Hofbräuhaus baute und man es dort nicht hinbekam, vernünftiges Bier zu brauen. Und wie heute noch üblich, werben die Bayern, wenn sie etwas selbst nicht können, Fachleute von anderswo ab. Und so holte man, um sich die Kosten für den Transport und das Bier aus dem Norden zu sparen, einen Braumeister, Elias Pichler, aus Einbeck nach München. Dort wurde der Name “Ainpöckisch Bier” dann wohl auch zu “Bockbier” verballhornt. Ansonsten schien das Rezept ein Geheimnis gewesen zu sein, das über die Braumeister und den Rat der Stadt nicht nach außen getragen wurde. Es war das Kapital der Stadt Einbeck.

Ulrich Meiser: Handwerkliches Know-How spielte vor 500 Jahren noch eine größere Rolle. Die ganzen mikrobiologischen Zusammenhänge, die Funktionsweise der Hefe, waren den Menschen damals unbekannt. Man hatte nur eine Chance, das zu kompensieren: Erfahrung.

Welche Sorten gab es im Lutherjahr 1517 in Einbeck außer Bockbier? Gab es überhaupt eine Sortenvielfalt?

Ingo Schrader: Meine Vermutung ist: nein. Ich kann mir nur vorstellen, dass es Dünnbier und Vollbier gab.

Ulrich Meiser: Das war ja gerade der Clou in Einbeck: Die ungefähr 550 Braubürger der Stadt durften nicht, wie Katharina Bora, Luthers Frau, in Wittenberg, nach einem eigenen Rezept brauen, sondern nur nach einem einheitlichen, das der städtische Braumeister vorgab und über das er die Aufsicht führte. Wer sich nicht daran hielt, wurde scharf sanktioniert. Wenn jemand versucht hätte, ein eigenes Bierrezept durchzuziehen, wäre er an dem Zunftgedanken in Einbeck gescheitert. Jeder hat für sich gebraut, aber die großen Überschüsse, mit einheitlicher Qualität, hat der Rat der Stadt den Braubürgern abgekauft, in Fässer abgefüllt und unter dem Markennamen “Einbecker Bier” verkauft.

In dieser Zeit muss man vom Denken in Brauereikategorien wohl abstrahieren. Luther hat sein Einbecker Bier wahrscheinlich immer aus einer anderen Mikro-Hausbrauerei bekommen.

Ulrich Meiser: Genau. Jeder Braubürger hat bei sich zu Hause gebraut.

Sie verkaufen seit wenigen Monaten ein Bier namens 1378. Haben Sie dabei versucht, das Rezept von damals in irgendeiner Weise zu rekonstruieren?

Ingo Schrader: Vor allem insofern, als es damals noch keine Filtration gab, deren Verwendung heute üblich ist. “1378” ist unser fünftes Bockbier im Sortiment – und es ist naturtrüb. Das passte zur Renaissance der unfiltrierten Biere in den letzten zwei, drei Jahren. Man kann aber nicht sagen, dass es nach einem Originalrezept gebraut wurde.

Wurde eigentlich ein Einbecker Bierrezept aus dieser Zeit überliefert?

Ulrich Meiser: Leider nicht schriftlich.

Wo hat Einbeck eigentlich im 16. Jahrhundert seinen Hopfen herbekommen? Aus Bayern, wo heute der meiste Hopfen wächst?

Ulrich Meiser: In dieser Zeit gab es auch hier in der Gegend noch Hopfengärten, darauf weisen noch viele Straßennamen hin: “Hopfengasse” oder “Über den Hopfengärten”. Damals ist Hopfen auch in Niedersachsen angebaut worden.

Stimmt es, dass die Häuser in Einbeck oft so große Tore haben, damit die Leihpfanne zum Brauen durchpasste?

Ingo Schrader: Ja, die Besucher wundern sich über die riesigen Scheunentore mitten in der Stadt. Der Grund war tatsächlich die große Braupfanne. Anfang Mai wurde früher immer der Rundgang der Einbecker Braupfanne durch die Brauhäuser ausgelost. Die Pfanne war im Besitz der Stadt Einbeck, von den Braubürgern hatte jeder sein Zeitfenster zum Brauen. Bei 550 Brauhäusern war das ein gewisser logistischer Aufwand.

Gab es Bockbier-Krisen im Lauf der Jahrhunderte?

Ingo Schrader: Der Stadtbrand von 1540 hat dem Einbecker Bier sehr geschadet. Der Markt konnte nicht mehr beliefert werden, es gab ein paar Jahrzehnte Durststrecke. 1793 hat man dann beschlossen, ein gemeinsames städtisches Brauhaus zu betreiben. Und natürlich ging die Erfindung des Biers nach Pilsner Brauart, ein Welterfolg, zu Lasten anderer Biersorten.

Der Marktanteil des Bockbiers insgesamt beträgt heute knapp unter einem Prozent. Was sind heute die beliebtesten Biere aus der Einbecker Brauerei?

Ulrich Meiser: Unsere Bockbiere (hell, dunkel oder Einbecker Mai-Ur-Bock als Saisonspezialität) haben den höchsten Bekanntheitsgrad. Das Einbecker Brauhaus bietet als konzernfreie Brauerei aber ein Vollsortiment an. Sehr beliebt ist auch das Einbecker Brauherren Pils.

Sie haben, obwohl Luther das Einbecker Bier mehrfach gelobt hat, nicht, wie viele andere, zum Jubiläumsjahr 2017 ein Lutherbier herausgebracht, sondern Sie vermarkten des 1378er Bier mit einem Lutherglas. Warum diese Entscheidung?

Ingo Schrader: Luther hat Einbecker Bier gelobt und nicht sein Luther-Bier. Wir wollten ein Bier machen, das Luther selbst zu seiner Zeit getrunken haben könnte. Wir wollten unsere eigene Geschichte wiedergeben und nicht ein Kunstprodukt schaffen.

 

Das Gespräch führte Uwe Ebbinghaus.