Reinheitsgebot

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Das Blog zum Bier

Zweite Chance für das Herrengedeck?

Früher waren Bier und Hochprozentiges, hintereinander getrunken, eine Domäne lebensmüder Kneipengänger. Können sich beide unter bestimmten Voraussetzungen auch befruchten? Eine Umfrage unter Experten.

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© F.A.Z.Das klassische Herrengedeck: Bier und klarer Schnaps

So viel steht fest: Bier und Schnaps, regelmäßig nach- und durcheinander getrunken, sind einem langen Leben nicht zuträglich. Die Bestellung des so genannten „Herrengedecks“ – klassischerweise ein Bier und ein Korn, aber auch andere Brände und selbst Sekt kommen als Begleiter in Frage – hat in den letzten Jahrzehnten daher immer stärker nachgelassen. Viele kennen es nur noch als Störenfried in fröhlicher Zechrunde zu besonderen Anlässen, bei denen der Hochprozentige die allgemeine Kondition herabsetzt und die Kommunikation allmählich zum Erliegen bringt.

Dennoch wäre es aus sensorischer Sicht verwunderlich, sollte die Kombination von Hochprozentigem und Bier – beim ersten würden ja Mikroschlücke genügen -, nicht einen eigenen Reiz entfalten können. Wie ändert sich der Biergeschmack, wenn man zuvor an einem Whiskey genippt hat, welche Biere kommen überhaupt in Frage, wenn sich ein angenehmes Geschmacksgefühl ergeben soll?

Beim Bier scheint es – vielleicht wegen des angestammten Reinheitsgebotsdenkens, vielleicht aber auch wegen schlechter Erfahrungen bei bestimmten Trinkanlässen – in Deutschland viele Widerstände gegen die geschmacklich motivierte Kombination mit Hochprozentigem zu geben, ganz anders als beim Wein, anders auch als in Großbritannien. Die neue Biervielfalt und die vielen Brauereien, die inzwischen auch Bierbrände anbieten, fordern andererseits zum Experimentieren geradezu heraus. Wir haben eine Reihe von Brauern und Bierexperten um ihre Einschätzung gebeten: Verdient das „Herrengedeck“ eine zweite Chance?

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Matthias Trum, Schlenkerla, Bamberg

In einem meiner Ausbildungsbetriebe, Brauerei Lindenbräu in Gräfenberg, wurde auch gebrannt. Der inzwischen leider verstorbene alte Brenner schwor darauf, den Bierbrand mit dem jeweiligen „Quellbier“ zu mischen; eine wirklich interessante Kombination.

Die Aromen passten perfekt zusammen, da ja gleichen Ursprungs. Das Bier/Bierbrandgemisch hatte alkoholseitig einen Bockbiercharakter, ohne jedoch die manchmal recht schwere Süße der Bockbiere mitzubringen. Bei hopfigen Bieren ist das eine wirklich gute Mischung! Vielleicht kommt daher die Vorliebe zu „Bier und Korn“ im Norden?

Im Schlenkerla führte das Hochprozentige bisher eher ein Nischendasein. Eine leichte Veränderung hat sich seit kurzem durch unseren malzgelagerten Rauchbierbrand ergeben, wobei im Vergleich zum klassischen Schlenkerla die verkauften Mengen natürlich nach wie vor verschwindend gering sind und die Kapazitäten hier auch sehr begrenzt bleiben werden. Wir haben daher auch kein Brennrecht, sondern schicken unser Rauchbier zur Brennerei Schraml. Auf jeden Fall ergänzen sich die rauchigen Noten vom Rauchbier und dem malzgelagerten Rauchbbierbrand sehr gut.

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Michael Schnitzler, Uerige, Düsseldorf

Historisch gesehen wurde das Herrengedeck eher als Medium genutzt. Es sollte dabei helfen, nach getaner Arbeit rasch in den Feierabendmodus zu kommen. Das Bier mit der entsprechenden Restsüsse glich und gleicht hierbei den aufdringlichen „alkoholischen Geschmack“ eines eher primitiv strukturierten klaren Schnapses aus. Wählt man einen aus sensorischer Sicht höherwertigen und innovativen Ansatz, um ein neuartiges Geschmackserlebnis zu kreieren, sind allerdings synergistische beziehungsweise sich ergänzende Partnergetränke zu wählen.  Hierbei können sich bestimmte geschmackliche Wahrnehmungen potenzieren oder in einer neuartigen Weise als Kombination auftreten.

Als hochprozentige Grundlage bietet sich ein Bierbrand oder Whiskey an, hergestellt aus Rohstoffen, die dem Bier sehr nah verwandt sind. Das Herrengedeck in der Kombination mit Bier war jedoch für uns nicht ausschlaggebend für die Erstentwicklung der Uerige-Brände und -Edeldestillate. Davon abgesehen ergeben unsere Bierbrände in Kombination mit dem Uerige Classic und dessen charakteristischen Hopfenaromen eine reizvolle Geschmacksbreite.

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Sebastian Sauer, Freigeist Bierkultur, Köln

Ja, ich denke, dass man tolle Herrengedecke zusammenstellen kann. Auch beim Bier kann man Kombinationen finden, bei denen sich die Elemente gegenseitig bereichern. Grundsätzlich kommt es natürlich darauf an, dass man die richtige Qualität wählt, die folgende Geschichten funktionieren jedenfalls:

1.) Brown Ale + schottischer Whiskey

Hierbei werden die röstigen Aromen des Brown Ale von der Rauchigkeit des Whiskeys bereichert, breiter gefächert und intensiviert. Der alkoholische Beiklang gibt auch ein warmes Mundgefühl hinzu.

2) Hefeweizen + Gin

Die eh schon sehr heftige Fruchtigkeit des Hefeweizens wird mit der spritzig-frischen Kräuterigkeit der Botanicals und dem bodenständig würzigen Grundcharakter des Wacholders erweitert.

Am besten finde ich, wenn man Bier und Hochprozentiges abwechselnd probiert, sodass ein gegenseitiger Synergie-Effekt spürbar wird. Tendenziell würde ich beides eher nach dem Essen trinken, wobei sich manche Version sicherlich auch vor dem Essen anbietet oder auch ganz unabhängig von der Speise.

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Hans Wächtler, Bierbegeisterung, Bamberg

Ich bin kein großer Freund des Mischens von alkoholischen Getränken! Mit Bier kann man ein komplettes Menu begleiten. Zum Abschluss bietet sich etwa ein belgisches Quadrubel an, ein EKU 28 oder ein im Whiskeyfass gereifter Doppelbock. Wobei wir beim Thema sind: Ja, ein Herrengedeck ergibt Sinn, wenn man Bier mit Whiskey kombiniert, am besten setzt man rauchige oder fassgereifte Biere ein. Bei einer ergänzenden Verkostung sollte man aber maximal drei Kombinationen probieren.

Vor allem in sehr weichen und leichten Whiskeys findet man die Noten von Malz; in fassgereiften Bieren die Noten von Whiskey. Aber es ist sehr wichtig, die richtige Zusammenstellung für eine Verkostung zu treffen.

Aber pauschal sage ich: Alkohol in unterschiedlichen Herstellungsformen sollte nicht gemischt werden, das bekommt dem Körper nicht.

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Reiner Radke, Privatbrauerei Gaffel, Köln

Ein „Herrengedeck“ kann nur so gut sein, wie das Bier zur Spirituose passt. Bier und Whiskey sind sich im Herstellungsprozess sehr ähnlich, passen also gut zusammen. Durch Kontraste zwischen Bier und Hochprozentigem können neue Aromen entstehen, die jedoch im Allgemeinen eher als nicht angenehm empfunden werden. Aus meiner Sicht stoßen Kontraste sich eher ab, können aber als „lucky punch“ auch schon einmal gelingen.

Die Spirituose ist durch den hohen Alkoholgehalt das dominante Getränk. Das Bier sollte daher Geschmacksnoten und Aromen der Spirituose aufgreifen, ergänzen, verstärken und unterstützen sowie die Spirituose geschmacklich „aufschließen“ (Beispiel: wie ein kleiner Tropfen Wasser im Whiskey). Dadurch wird Harmonie erzeugt, der Genuss verstärkt und die „drinkability“ erhöht, unabhängig von der Reihenfolge, in der die Getränke zu sich genommen werden (beer and chaser oder chaser and beer – macht keinen Unterschied, wenn die Elemente gut zueinander passen).

Für das Tullamore/Gaffel-Tasting, das wir in unserem Haus entwickelt haben, haben wir vier spezielle Biere harmonisch abgestimmt auf die verschiedenen Whiskey-Sorten.

Hier zwei Beispiele:

Irish Whiskey // Gaffel Pale Ale

Leichter Whiskey, leichtes Bier: die Malzsorte ist nicht bestimmend, aber der Einsatz eines speziellen Hopfens. In Frage kommen Hopfensorten, deren Geschmacksprofil im Kaltauszug durch Zitrusfrüchte wie Limette und Grapefruit besonders geprägt wird aber auch tropisch-fruchtige Noten von Pfirsich, Maracuja, Lychee kommen in Frage. Neben Amarillo nimmt besonders Citra die green apple-Note auf).

Phoenix // Gaffel Porter

Hier ist die Hopfensorte nicht entscheidend, aber der Einsatz von speziellen Malzen wie Röst-, Karamell-, Mellanoidin-, Wiener-Malzen. Die Süße der Malze neutralisiert geschmacklich den hohen Alkohlgehalt der entsprechenden Whiskeys, der dadurch weniger wahrgenommen wird.

In Deutschland bestellen wahrscheinlich nur wenige Personen Bier und Whiskey zusammen, entweder trinkt man das eine oder das andere. Aus meiner Sicht muss man schon ziemlich gut über Whiskey und Bier Bescheid wissen, damit eine gelungene Kombination gewählt werden kann. Oder man probiert eben immer weiter Paarungen aus.

In Großbritannien und Irland hingegen gibt es eine lange Tradition zum beer and chaser, wobei der starke Alkoholgehalt und die ausgeprägteren Geschmacksnoten des Whiskeys durch Bier abgemildert werden. Aus Erfahrung weiß man also, welche Bier- und Whiskey-Kombination zu einander passt. Letztlich bleibt es natürlich jedem Konsumenten überlassen, welche Reihenfolge er aus welchen Gründen wählt, es kommt halt auf dessen sensorische Fähigkeiten an.

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Matthias Neidhart, B. United Interntational Inc., Redding

Wenn ich „Herrengedeck“ richtig verstehe, dann wird zuerst Schnaps und dann Bier „zum Nachspülen“ getrunken. Grauenvoll! Das hat nichts mit dem Streben nach “highest flavor/aroma complexity” zu tun.

Ein ganz anderer Ansatz wird mit dem Konzept von „Beer Cocktails“ in den Vereinigten Staaten verfolgt.  Durch die Kombination von Bier mit „distilled beverages“ und anderen Getränken und/oder Gewürzen/Früchten wird versucht, neue hochkomplexe flavors/aromas zu kreieren. Viele dieser „Beer Cocktails“ sind nach meiner Einschätzung katastrophal. Aber es gibt auch enorm gute Beispiele , die dieses Konzept brillant zum Leben bringen. Dies hat aber mit „Herrengedeck“ nichts zu tun, da auch viele „weibliche Konsumenten“ auf diese komplexen Kreationen ansprechen.

Außerordentlich bemerkenswerte Beispiele werden beispielsweise angeboten bei „High 5’s , 318 State Street, New London CT 06320 USA“. Die Besitzerin Jenna Greco kreiert alle diese Cocktails selber. Hier zwei Beispiele:

Ricky’s Dream (Bild):

Grand Marnier, Distillied Unfiltered Aecht Schlenkerla, soaked blueberries, served in a freshly smoked glass with french white oak barrel staves.

Scarlett Fever:

Rogue Pink Spruce Gin, Kiuchi Yuzu Wine, Egg White and Cardamom Sugar.

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